Op de longlist voor het Gouden Kookboek 2026 – een prestigieuze prijs voor beste kookboek van Nederland – staan tussen de tien genomineerden twee Indisch/Molukse kookboeken: Sama sama van Perry de Man en Maluku van Carl Lemette-Polhaupessy en Mas van Putten. Iets om trots op te zijn! In de Indah * ‘Erfgoed op je Bord’ bespreken en delen we enkele van hun favoriete recepten.
LAPIS PALARO van Maureen Tan
Á la minute gebakken ossenhaas voor 4 personen
Carl: ‘Lapis’ betekent laagjes en dit keer zijn het geen koekjes maar is het een traditioneel vleesgerecht. Het is een à la minute gerecht. De contrasterende kleuren maken dit gerecht dé showpony op je feesttafel. In de zomer leggen we de plakjes vlees op de grill. Regent het en wil je toch een lekker grillrandje? Pak dan de crème-brûléebrander erbij om toch een smaakvol bruin randje te grillen.’
Bereiding
Snijd de ossenhaas in plakjes van 1 centimeter en leg op een schaal bekleed met keukenpapier. Dep de plakjes droog met extra keukenpapier en zet apart. Maal alle ingrediënten voor de boemboe in een vijzel of blender tot een pasta. Bestrooi de ossenhaasplakjes met zout en witte peper. Besprenkel een grote koekenpan met olie, wacht tot de pan heet is en bak de ossenhaasplakjes in ongeveer 2 minuten per kant om en om mooi bruin. Haal uit de pan en laat afgedekt rusten onder aluminiumfolie. Zet de koekenpan terug op het vuur, draai het vuur halfhoog en bak de boemboe samen met de daun salam 5 minuten. Voeg als de boemboe te droog wordt een scheutje water toe. Schenk 125 milliliter water bij de gare boemboe en voeg al roerend het maïsmeel toe. Voeg daarna al roerend nog eens 125 milliliter water toe. Giet de saus door een zeef in een mooie platte schaal en verdeel de plakjes ossenhaas erover. Heerlijk bij kokosrijst.
Ingrediënten
* 1 middelgrote (ca. 700 g) bloemkool
* 500 gram ossenhaas
* zout en versgemalen witte peper
* 2 daun salam blaadjes
* 2 el maïsmeel * neutrale olie, om in te bakken
Voor de boemboe
* 5 kleine sjalotten, in ringen
* 2 rawits, in stukjes
* 4 tenen knoflook, fijngesneden
* ½ tl gemalen komijnzaad
* 5 cm kurkumawortel, fijngesneden
* 2 cm gember, geschild en fijngesneden
* 1 schijfje gula jawa, fijngehakt
* ½ tl nootmuskaat
* 6 kruidnagels
* 1 tl gemalen korianderzaad
* zout en versgemalen witte peper naar smaak
Ingrediënten (4 personen als maaltijdsoep
of 8-12 personen als appetizer)
* 1 eetlepel plantaardige olie
* 1 klein sjalotje, fijngesneden
* 1 blik maïskorrels (340 g), inclusief het vocht
* ½ groentebouillonblokje
* 3 theelepels kerriepoeder
* 200 ml kokosmelk
* 500 ml water
* 1 lente-ui, fijngesneden
* eventueel een mespuntje zout
Bereiding
Verhit de olie in een pan en fruit het sjalotje tot het glazig is. Voeg de kerriepoeder toe en bak deze kort mee zodat de aroma’s vrijkomen. Voeg de maïskorrels met het vocht en het halve bouillonblokje toe. Laat ongeveer 5 minuten zacht koken. Schenk de kokosmelk en het water erbij. Pureer de soep met een staafmixer of blender tot een glad geheel. Proef en breng eventueel verder op smaak. Serveer de soep in kleine glaasjes als appetizer of in kommen als maaltijdsoep. Garneer naar wens met fijngesneden lente-ui, selderijblad, fijngesneden rode peper en gebakken uitjes.
Variatietip: Maak er een vullende maaltijdsoep van door blokjes courgette kort mee te koken. Heerlijk met een kommetje warme rijst.
