Indische recepten van de Vrouw met de Baard met een ziel. Rawon: ode aan de eerste generatie
Tijdens de Japanse bezetting heeft oom Do geweld gezien dat niet voor jongensogen bestemd zou moeten zijn. Als we dit gerecht maakten in ons restaurant zagen we zijn ogen al bij de geur van de rawon gaan glinsteren. Die is zo betoverend dat je je gelijk tussen de sawa’s waant. Het verhaal van de gefermenteerde kluwaknoten is echt iets voor de derde en vierde generatie. Kluwaknoten zijn bij de toko te krijgen of online te bestellen.
De geuren en smaken samen doen je een traantje wegpinken. Het belangrijkste onderdeel van Rawon zijn de gefermenteerde kluwaknoten. Die geven het gerecht een zwarte kleur en hebben een bijzondere nootachtige smaak. De noten worden gefermenteerd om ze te ontgiften. Voor ons is rawon net zo mythisch als rendang. Voor veel families is het hun signature dish voor een hartverwarmende sotosoep of stoofschotel. De kluwaknoten groeien in Javaanse mangroves aan de pangiboom. Dit gerecht komt van Oom Do.
RAWON SEMARANG
- Fase 1
- 3 kluwaknoten
- 2 cm gember, geschild en fijngesneden
- 1 theel. tamarindepasta
- 3 cm koenjitwortel, geschild en fijngesneden
- 5 kemirinoten
- 2 theel. gemalen korianderzaad
- 2 witte uien, in kleine blokjes
- 4 knoflooktenen, geplet en fijngesneden
- versgemalen zwarte peper en zout
- 4 eetl. neutrale olie
- 1 kilo magere runderlappen, in blokjes
- Fase 2
- 3 eetl. neutrale olie
- 1 rode peper, met zaadjes fijngesneden
- 3 plakjes laos, ongeschild
- 1 stengel sereh, gekneusd
- 2 plakjes gember, ongeschild
- 4 djeroek poeroetblaadjes
- 3 daun salamblaadjes
- versgemalen zwarte peper en zout
Doe voor fase 1 de gember, tamarindepasta, koenjit, kemirinoten, het gemalen korianderzaad, de ui en knoflook in een keukenmachine en draai tot een smeuïge pasta. Breng op smaak met peper en zout. Verhit de olie in een diepe koekenpan. Bak het vlees in de olie rondom mooi bruin. Voeg de kruidenpasta toe en fruit nog eens 3 minuten. Voeg nu wat water toe tot het vlees net onderstaat. Laat het vlees 1 uur op laag vuur pruttelen onder af en toe roeren tot het vocht bijna weg is.
Nu komt fase 2. Verhit in een wok of diepe koekenpan de olie en voeg het vlees met de kruiden toe. Bak het gekookte vlees met kruiden 3 minuten op hoog vuur. Zet het vuur laag en doe er de rest van de ingrediënten van fase 2 bij. Zet het geheel onder water en smoor het nog eens 2 uur. Als het droog dreigt te koken, voeg je steeds een scheutje water toe. Oom Do eet het natuurlijk gewoon met gekookte witte rijst en een zuurtje. Wij vinden het heerlijk om het in een tortilla te eten met wat sla en een lekkere salsa.
